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A l'assiette passion

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L'art de la table

  • Dresser la table du repas du soir peut sembler être un geste tout à fait anodin. Couteau à droite, fourchette à gauche, en haut le verre, l’assiette au milieu et roule. C’est même l’une des premières choses que l’on apprend, enfant, pour aider Maman et l’on accomplissait ce rituel avec plus ou moins de conviction. Personnellement, j’avais tendance à jeter les services sur la table plutôt que de les disposer avec soin. L’essentiel n’était-il pas que chacun trouve ce dont il avait besoin pour se sustenter. Je trouve que dresser la table pour un repas spécial peut même s’avérer être un plaisir.

Les herbes

  • Les herbes


    Faites-vous la main verte:les recettes sont plus savoureuses Les fines herbes et leur bien faits

    Les herbes

    Cette duveteuse feuille de menthe,ce brin de basilic odorant, sont avant tout des herbes délicieuses, mais aussi des plantes médicinales.Pour en profiter au quotidien,il suffit de glisser des fines herbes dans toutes vos recettes en fonction de vos goûts et de leurs vertus.

    Comment les utiliser

    Fraîches.Les variétés à feuilles tendres (persil,cerfeuil...)sont à consommer crues. Les plantes à feuilles coriaces(laurier,romarin...)ne craignent pas la cuisson.

    Où les trouver

    Si vous aimez jardiner,la plupart s'obtiennent facilement à partir de graines,ce qui permet de selectionner les variétés sans produit chimique. On les trouve aussi dans les grandes surfaces,en bouquet ou en pot.

    Le basilic

    Sa particularité est de soulager les douleurs digestives dues à des spasmes gastriques ou intestinaux,notamment après des repas lourds et riches en viandes,fromages,fritures,et féculents. Il semble qu'il améliore aussi l'humeur et soit légèrement euphorisant.

    Ciboulette

    Elle est essentiellement connue pour ouvrir l'appétit et stimuler doucement la production de sucs digestifs. Comme toutes les plantes de la famille de l'ail,elle a une action anticholestérolémiante,mais dans une moindre mesure,car elle est moins concentrée en principes actifs.

    Sauge

    Elle stimule les sécrétions de la vésicule biliaire qui aident à la disgestion des mets gras. C'est l'amie des femmes:elle atténue douleurs menstruelles et petits tracas de la ménopause grâce à ses phytooestrogènes.

    Thym

    Antiseptique puissant et expectorant [ il facilite la toux ],il est particulièrement. indiqué en cas de maux de gorge,refroidissement,enrouement et rhume. C'est aussi un antifatigue remarquable.

    Persil

    Il est extrêmement riche en vitamine C et en carotène[plus que l'orange],un exellent duo antioxydant pourlutter contre les effets du stress, du vieillissement et des excès de soleil.En complément,il contient aussi un peu de fer,ce qui le rend tonique et antianémique,à manger donc en période de croissance. Riche en chlorophylle,il purifie l'haleine efficacement.

    Menthe

    Son odeur vive dévoile tout de suite ses vertues toniques et stimulantes.Il est même préférable de ne pas en consommer trop le soir,sous peine d'insomnie. Elle favorise aussi la digestion gastrique.Mâcher quelques feuilles de menthe rafraîchit l'haleine,et aseptise aussi la bouche dans le cas d'une inflammation gingivale légère.

    Aneth

    Il se révèle très efficace contre le ballonnements dus aux légumes secs,stimule le fonctionnement du foie,et semble favoriser la production de lait de la jeune maman.

    Les bienfaits des fines herbes dans vos recettes.

couverts

  • Les couverts comme les verres, se placent dans l'ordre où ils seront utilisés, de l'extérieur vers l'intérieur.
    A droite de l'assiette, vous placerez les couteaux, côté tranchant à l'intérieur, couteau à poisson et la cuillère à potage, si vous en servez au menu, le côté bombé au-dessus.
    A gauche, placez les fourchettes, également le côté bombé au-dessus.
    On place les services de cette façon afin de voir, le cas échéant, les armoiries gravées.
    Notez qu'en Angleterre, les services sont posés côté bombé sur la table.
    Couteaux à fromage, cuillère à dessert et services à entremets (fourchette et couteaux plus petits) seront posés devant l'assiette ou apportés en même temps que le plat.
    Fourchettes à huîtres et à escargots se placent à droite de l'assiette. Les couverts doivent être immaculés et sans trace de doigts. Au besoin, portez des gants de coton pour dresser votre table.
    Pour nettoyer votre argenterie, plongez-la quelques minutes dans de l'eau en ébullition avec des boules de papier aluminium. Les taches noires se déposeront comme par magie sur le papier alu et votre argenterie sera comme neuve.
    On ne mange pas d'œuf avec une cuillère d'argent (cela lui donne un mauvais goût),Les porte-couteaux sont réservés aux repas simples.
    Évitez-les sur une table de grand dîner.
    Entre les services, les couverts se posent parallèlement et non en croix dans l'assiette.

Les conseils express

  • Les conseils express

    -Ne tournez plus à la cuillère une mayonnaise qui a été entreposée au réfrigérateur ,cela la fait trourner.

    Rattrapages mayonnaise

    - Avec un jaune d'oeuf : cassez un jaune d'oeuf dans un bol,verez la mayonnaise tournée progressivement en fouettant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle revienne ferme.

    - Avec une cuillère d'eau froide : la verser dans le bol et fouetter pour remonter la mayonnaise.

    Les feuilles de brick=

    - Les feuilles de bricks sèchent trés rapidement,ne les sortez donc qu'au dernier moment.

    - S'il vous reste des feuilles de brick,vous pouvez les utilisers quelques jours aprés au réfrigérateur.

Cave

  • Les sommeliers et les viticulteurs sont à même de parler du vin mieux que quiconque. Il faut énormément de concentration, pour sentir, goûter et définir la qualité du vin pour en parler avec plaisir. J’ai sélectionné pour vous 5 vins de choix, stockés dans une cave à vin pour avoir la température idéale au moment du service.

Vital Studio

Institut professionnel des métiers du sport

  • Formations modulaires et DIF Formation modulaire de Préparateur physique: module 1 - télécharger la brochure sur IPMS(pdf) module 2 - télécharger la brochure sur IMPS(pdf) module rameur ergomètre - télécharger la brochure sur IPMS(pdf)

    Formation modulaire de secourisme: AFPS : Attestation de Formation aux Premiers Secours AFCPSAM : Attestation de Formation Complémentaire aux Premiers Secours Avec Matériel BNSSA : Brevet National de Surveillance et de Sauvetage Aquatique

29/06/2008

Un anniversaire en cuisine !

Bonne anniversaire Marion 8 ans

La cuisine est une grande récréation et un grand terrain de jeux. Fais découvrir à tes ami(e)s tes talents de petit chef.

Maman je reçois des ami(e)s , on part au restaurant !

Fêter son anniversaire en préparant son goûter avec ses ami(e)s, c'est super !
( Présence obligatoire d'un adulte encadrant pour l'après midi )

  • Réservation préalable pour 8 enfants maximum à partir de 7 ans
  • Arivée pour 15 h00 , accueil de tes ami(e)s
  • Décoration de son tablier et sa toque, afin que le chef te reconnaisse
  • Une photo avec le chef et tes amis que tu recevras par émail

- En cuisine :

    1. Préparation du goûter : Coupe de fruits frais et coulis, assortie de sa chantilly,mini gâteau chocolat, mini croissants, mini pains au nutella, pop corn et le cocktail de fruits maison etc ......
    2. le travail du cygne avec le chef.
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  • Gouter, et distribution des cadeaux
  • jeux dans une salle
  • 18 h00 fin de la fête : chaque enfant repart avec son tablier, sa toque, son livre de recettes et quelques-unes de ses créations pour mettre l'eau à la bouche des parents.

Tarifs 12 € par enfants et gratuit pour l'enfant qui invite.

A l'assiette ( Vital Studio ) Taveau Laurent
17 rue franklin roosevelte
Tel : 02.47.37.88.74

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08/05/2008

Le passeport gourmand

2008/2009 bien plus qu'un guide pour gourmets malins.

Passeport_gourmand
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Tiérry PIEDNOIR éditeur PG TOURS 1996
 

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09/03/2008

Coup de jeune sur les classiques !

Toutes nos bonnes recettes de famille peuvent être interprétées de manière nouvelle.On garde la technique tout en allégeant,on remplace un produit par un autre,on présente autrement.Des plats séduissants et toujours aussi savoureux.

Un brin d'imagination,et voilà nos recettes préférées en accord avec nos envies d'innover,bien dans l'air du temps .....

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A la casserole le vin !

Plus qu'une affaire de prix,une bouteille pour cuisiner c'est avant tout des arômes et de la structure.
Faites le bon choix.

  • Bœuf bourguignon, œufs en meurette......Nombre de petits plats en sauce réclament un peu de vin.Beaucoup de crus peuvent convenir quand il s'agit de déglacer une viande ou de donner du parfum à une sauce.Il est cependant préférable de choisir un vin selon les saveurs souhaitées.Il peut en effet apporter une note acide,sucrée ou même parfois amère.
  • Pour la cuisson,évitez les vins très boisés,les tanins durcissent le goûts de la sauce.La puissance du vin gagne à venir de la maturité du raisin plutôt que du bois,qui réagit mal à la chaleur.En revanche,le fruité ou pointe d'acidité sont très recommandés cars il apportent une sensation de légèreté:les bourgognes rouges font de superbes coq au vin,de même que certains beaujolais.Cela évite d'ajouter du vinaigre à la marinade,difficile de doser.

Petits trucs pour optimiser la saveur

  • Dans les sauces et marinades au vin blanc,ajoutez une pincée de sucre pour donner de la rondeur.
  • Rehaussez les sauces au vin rouge avec un ou deux carré de chocolat.
  • Poulet au vin laissez réduire la sauce à part pour la corsé.
  • Besoin d'un jus rapide pour des noisettes de chevreuil ou magret, déglacez la poêle avec un trait de vin liquoreux.

Les plats au vin doivent cuire lentement et longuement pour favoriser une concentration des saveurs

Envie de surprise

Des crèmes brûlées !

- Crème brûlée coco-cassonade (6 personnes -Préparation : 15 mn -Cuisson : 35 mn-Réfrigération: 2 h)

  • 6 cuil à soupe de noix de coco râpée
  • 40 cl de lait de coco non sucré
  • 20 cl de lait entier
  • 2 oeufs entiers + 4 jaunes
  • 120 gr de sucre en poudre
  • 4 cuil à soupe de cassonade
  • 2 cuil à café de vanille liquide

Note Allumez le four à th6(180°C).Portez les laits à frémissements.Battez les oeufs,les jaunes et le sucre semoule en omelette.Versez les laits chauds petit à petit et en dernier,la vanille.
Répartissez cette préparation dans des ramequins déposés dans un plat à demi rempli d'eau chaude.Faites cuire au four environ 35 mn,la crème doit être prise.Laissez 2 h au frais.
Allumez le gril du four.Poudrez les crèmes de cassonade mélangée à la noix de coco.Faites dorer sous le gril et servez.

- Crème brûlée aux kiwis et parfum d'orange (6 personnes -Préparation : 15 mn -Cuisson : 35 mn-Réfrigération: 2 h)

  • 6 petit kiwis
  • 35 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait entier
  • 6 oeufs entiers
  • 15 cl de lait entier
  • 70 gr de sucre en poudre + 6 cuil à soupe
  • 2 cuil à café de fleur d'oranger

22/01/2008

Petit futé 2008

Escapades en Touraine.

 

A L ASSIETTE 238 rue Giraudeau et 17 rue franklin Roosevelt TOURS  &02 47 37 88 74..
Site : www.alassiette.neuf.fr.
Blog : www.alassiette.neufblog.com.
Email : laurent.taveau@neuf.fr
Ouvert le midi de 12h à 14h et le soir sur réservation uniquement. Formule à 9 €, 10 € et 12 €.
Qui aurait imaginé manger si bien dans un complexe sportif ? Nous nous sommes laissé agréablement surprendre …alors, vous aussi, mettez vos a priori de coté et laisser vous séduire par les assiettes du chef. Ici, la qualité de la cuisine n’est plus à discuter. On prépare sous vos yeux des produits frais et de saison auquel on rajoute une présentation irréprochable. Il s’agit, sans conteste, l’un des meilleurs rapport qualité /prix de la ville. Laurent Taveau peut aussi vous organiser des soirées sur réservation. Il mijote à lui seul mille et une idées et conseils que vous pouvez retrouver sur son site Internet et son blog : diffusion de recettes diverses et variées,  dressage de la table, herbes à utiliser en cuisine... Cet établissement original est à découvrir absolument

19/01/2008

une autre cave

Les amateurs du troisième millénaire ont de quoi se réjouir : s'ils boivent moins,ils boivent désormais mieux, privilégiant la qualité à la quantité.Curieux et ouverts d'esprit, ils apprennent à goûter, n'hésitent pas à poser des questions à Thierry Truffert.

Uneautrecave

une autre cave

30/12/2007

2008

Laurent Taveau  et sont équipe vous souhaitent une bonne année 2008.Voici un fond d'écran " a l'assiette"

Pour établir un fond d'écran comme papier peint de bureau,ouvrir le fichier, ouvrir l'image,cliqué droit sur l'image sélectionnez et définir en tant que papier peint de bureau.


Fondecranfruits_8

Télécharger fondalassiette.zip (1098.4K)

16/12/2007

Pain d'Epice de Foie Gras aux Pommes

Pour une personne
* 1 tranche de pain d'épice au miel de 6 à 8 millimètres d'épaisseur.( commerce ou maison)
* 0.100gr de foie gras de canard
* 1 pomme golden
* sel et poivre du moulin
* beurre
* bouillon de légumes18_3314_05_p

1/Montage dans un emporte pièce de diamètre 9 cm.Garnir le fond de l'emporte pièce d'une tranche de pain d'épice. Réserver sur une plaque de papier sulfurisé.

2/Préparation des pommes.Eplucher la pomme.Couper en quartier d'une épaisseur de 1 cm.Poêler les qurtiers de pomme au beurre clarifier,sans trop les colorer.Réserver les quartiers de pomme sur un papier absorbant.

3/Préparation de la sauce.Réduction de bouillon de légumes.Incorporer de la pomme crue.Mixer jusqu'à consistance voulue.Rectifier l'assaisonnement et reserver la sauce au bain-marie.

4/Cuisson du foie gras.Tailler une escalope de 0,100 gr, dans un poêle,saisir le foie gras 30 seconde sur chaque face.Le déposer sur un papier absorbant et l'assaisonner sur les deux face de sel et poivre du moulin.

5/Assemblage.Garnir le fond de pain d'épice, disposer la tranche de foie gras et monter les pommes en rosace sur le foie gras et ôter le cercle.

6/Avant de servire, passer au four 180° à 200 ° pendant 3 à 4 minutes.

7/Dressage sur assiette.A la sortie du four, sur plaque, partage en deux parts égales.Sur une assiette bien chaude,dresser les deux parties en décalé afin de bien voir et valoriser les composants de ce plat.Finir le dressage avec une larmes de sauce à la cuillère.


NB: Ce plat a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.

Paindepicedefoigras

15/12/2007

le site de l'assiette

Site_restaurant_2

lassiette

Suivante »

recommandé


Visiteurs

Magasin du chef

Le café

  • Le café est la boisson la plus consommée en France, juste après l'eau ! C'est dire si ce breuvage est incontournable, au petit-déjeuner ou tout au long de la journée. Mais du café soluble à l'expresso, il y a un monde ! Sans parler des variétés de café qui existent : arabica, robusta…


    Le café est l’un des produits les plus échangés dans le monde. En valeur, il arrive juste derrière le pétrole ! Car tous les pays consomment du café. Ainsi, 60 % des Français en boivent, notamment au petit déjeuner. Avec presque 6 kilos par an et par habitant, l’hexagone se place d’ailleurs au 9e rang mondial. Ce qui reste loin derrière les pays nordiques.

Catégories

Les notes récentes

Notes

  • La cave du sommelier ...

    Les vignobles de France région par région et fort de ces mille ans d'expérience dans Le Bordelais, La Bougogne, La Champagne, Jura-Savoie,Languedoc-Rousillon, Provence Corse, Le Sud-ouest, La Loire, Valée du rhône.

    La France par son vin de qualité règne sur la place des vins.Les vins font partie de notre patrimoine.Il attire les amateurs du monde entier.On le boit partout, il est le symbole de la convialité. Le vin univers magique et merveilleux par sont vocabulaire.

les vinaigrettes

  • Les assaisonnements qualités,simplicité....

    Les conseils et les rattrapages EXPRESS

    Mayonnaise

    1jaune d'oeuf , 15 cl d'huile , 1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre , sel / poivre du moulin Couvrir et reserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir,cette sauce se conserve 24 h au réfrigérateur.

    Vinaigrette au vinaigre

    Vinaigre de vin, Huile Peut être faite avec différents vinaigres.

    Vinaigrette au citron

    Pulco , Huile d'olive , Huile Avec de la moutarde de meaux elle ne seras que meilleur.

    Vinaigrette moutarde

    Moutarde , Vinaigre de vin , Huile Moutarde de meaux,moutarde violette,moutarde parfumées(estragon,poivre etc).

    Sauce Cocktail

    Mayonnaise , Ketchup , Crème épices à chili , Citron , Paprika Servir frais.

    Vinaigrette miel/cidre

    Miel , Vinaigre de cidre , Huile , Compote de pomme sans sucre A chacun sont assaisonement.

    Avocado

    Guacamole , Yaourt nature , Vinaigre de vin , Avec pulpe d'avocat mixé.

    Vinaigrette a l'orange

    Pulco orange , Moutarde blanche , Vinaigre , Huile A chacun sont assaisonement.

    Blue cheese

    Yaourt , Concombre , Menthe fraîche , Moutarde , Citron A chacun sont assaisonement.

    Poivrons/Fromage

    Crème fraîche , Mayonnaise , Purée de poivrons rouges , Paprika , Parmesan râpé

    Vinaigrette aux herbes

    Fines herbes hachées , Moutarde , Vinaigre de vin , Huile Prend le nom des herbes(estragon,basilic,ciboulette etc).

    Vinaigrette indienne

    Mayonnaise , Huile , Curry , Vinaigre , Compote de pommes nom sucrée

    A chacun ses plaisirs

    Andalouse

    Mayonnaise dilué,hachis de poivrons rouges,vinaigre,tomates purée

    Bien liquéfier la mayonnaise.

    Grelette

    Tomate concassée,échalote,vinaigre de vin,huile,fines herbes

    A chacun sont assaisonement

    Aïoli

    Même base que la mayonnaise sans la moutarde. 6 gousses d'ail pelées [dégermées et écrasées],20 à 25 cl d'huile d'olive

    servez en accompagnement de poisson froid

    Allégée

    Même base que la mayonnaise,2 c à soupe d'huile,1 jaunes d'oeuf,2 c à soupe de yaourt velouté

    servez en accompagnement de salade

    Sauce mousseline

    mayonnaise. blanc d'oeuf non utilisé pour la mayonnaise (en neige)

    servez en accompagnement des asperges

Les fruits

  • J’accorde une grande place aux fruits et légumes frais. En France aujourd'hui, nous consommons en moyenne 5 fruits et légumes différents par jour, mais cette moyenne cache de grandes disparités : certains se situent déjà autour de 7 ou 8 , tandis que d'autres sont encore nettement en dessous de 5.

Partenaires

  • Hockey sur glace

    ASGT tours

    Robert Millette

Les épices

  • les épices et leurs saveurs

Bougez-vous !, réagissez

  • A certaines périodes la perte de poids est un sujet qui revient régulièrement après les fêtes et avant les grandes vacances, depuis des années, les régimes alimentaires basses calories, hyperprotéinés et produits en tous genres fleurissent.. Certains sont bons, d'autres moins. Quelque soit votre choix soyez prudent(e)s. Bougez-vous !, réagissez . Faire du sport s’est « VITAL ».Un Bilan, un programme de remise en forme vous attends. Tel : 02.47.37.88.74. 17 rue Franklin Roosevelt Tours 37000



Restaurant A l'assiette

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