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A l'assiette passion
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Club A l'assiette passion
L'art de la table
Dresser la table du repas du soir peut sembler être un geste tout à fait anodin. Couteau à droite, fourchette à gauche, en haut le verre, l’assiette au milieu et roule. C’est même l’une des premières choses que l’on apprend, enfant, pour aider Maman et l’on accomplissait ce rituel avec plus ou moins de conviction. Personnellement, j’avais tendance à jeter les services sur la table plutôt que de les disposer avec soin. L’essentiel n’était-il pas que chacun trouve ce dont il avait besoin pour se sustenter. Je trouve que dresser la table pour un repas spécial peut même s’avérer être un plaisir.
Les herbes
- Les herbes
Faites-vous la main verte:les recettes sont plus savoureuses Les fines herbes et leur bien faits
Les herbes
Cette duveteuse feuille de menthe,ce brin de basilic odorant, sont avant tout des herbes délicieuses, mais aussi des plantes médicinales.Pour en profiter au quotidien,il suffit de glisser des fines herbes dans toutes vos recettes en fonction de vos goûts et de leurs vertus.
Comment les utiliser
Fraîches.Les variétés à feuilles tendres (persil,cerfeuil...)sont à consommer crues. Les plantes à feuilles coriaces(laurier,romarin...)ne craignent pas la cuisson.
Où les trouver
Si vous aimez jardiner,la plupart s'obtiennent facilement à partir de graines,ce qui permet de selectionner les variétés sans produit chimique. On les trouve aussi dans les grandes surfaces,en bouquet ou en pot.
Le basilic
Sa particularité est de soulager les douleurs digestives dues à des spasmes gastriques ou intestinaux,notamment après des repas lourds et riches en viandes,fromages,fritures,et féculents. Il semble qu'il améliore aussi l'humeur et soit légèrement euphorisant.
Ciboulette
Elle est essentiellement connue pour ouvrir l'appétit et stimuler doucement la production de sucs digestifs. Comme toutes les plantes de la famille de l'ail,elle a une action anticholestérolémiante,mais dans une moindre mesure,car elle est moins concentrée en principes actifs.
Sauge
Elle stimule les sécrétions de la vésicule biliaire qui aident à la disgestion des mets gras. C'est l'amie des femmes:elle atténue douleurs menstruelles et petits tracas de la ménopause grâce à ses phytooestrogènes.
Thym
Antiseptique puissant et expectorant [ il facilite la toux ],il est particulièrement. indiqué en cas de maux de gorge,refroidissement,enrouement et rhume. C'est aussi un antifatigue remarquable.
Persil
Il est extrêmement riche en vitamine C et en carotène[plus que l'orange],un exellent duo antioxydant pourlutter contre les effets du stress, du vieillissement et des excès de soleil.En complément,il contient aussi un peu de fer,ce qui le rend tonique et antianémique,à manger donc en période de croissance. Riche en chlorophylle,il purifie l'haleine efficacement.
Menthe
Son odeur vive dévoile tout de suite ses vertues toniques et stimulantes.Il est même préférable de ne pas en consommer trop le soir,sous peine d'insomnie. Elle favorise aussi la digestion gastrique.Mâcher quelques feuilles de menthe rafraîchit l'haleine,et aseptise aussi la bouche dans le cas d'une inflammation gingivale légère.
Aneth
Il se révèle très efficace contre le ballonnements dus aux légumes secs,stimule le fonctionnement du foie,et semble favoriser la production de lait de la jeune maman.
Les bienfaits des fines herbes dans vos recettes.
couverts
Les couverts comme les verres, se placent dans l'ordre où ils seront utilisés, de l'extérieur vers l'intérieur.
A droite de l'assiette, vous placerez les couteaux, côté tranchant à l'intérieur, couteau à poisson et la cuillère à potage, si vous en servez au menu, le côté bombé au-dessus.
A gauche, placez les fourchettes, également le côté bombé au-dessus.
On place les services de cette façon afin de voir, le cas échéant, les armoiries gravées.
Notez qu'en Angleterre, les services sont posés côté bombé sur la table.
Couteaux à fromage, cuillère à dessert et services à entremets (fourchette et couteaux plus petits) seront posés devant l'assiette ou apportés en même temps que le plat.
Fourchettes à huîtres et à escargots se placent à droite de l'assiette. Les couverts doivent être immaculés et sans trace de doigts. Au besoin, portez des gants de coton pour dresser votre table.
Pour nettoyer votre argenterie, plongez-la quelques minutes dans de l'eau en ébullition avec des boules de papier aluminium. Les taches noires se déposeront comme par magie sur le papier alu et votre argenterie sera comme neuve.
On ne mange pas d'œuf avec une cuillère d'argent (cela lui donne un mauvais goût),Les porte-couteaux sont réservés aux repas simples.
Évitez-les sur une table de grand dîner.
Entre les services, les couverts se posent parallèlement et non en croix dans l'assiette.
Les conseils express
- Les conseils express
-Ne tournez plus à la cuillère une mayonnaise qui a été entreposée au réfrigérateur ,cela la fait trourner.
Rattrapages mayonnaise- Avec un jaune d'oeuf : cassez un jaune d'oeuf dans un bol,verez la mayonnaise tournée progressivement en fouettant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle revienne ferme.
- Avec une cuillère d'eau froide : la verser dans le bol et fouetter pour remonter la mayonnaise.Les feuilles de brick=
- Les feuilles de bricks sèchent trés rapidement,ne les sortez donc qu'au dernier moment.
- S'il vous reste des feuilles de brick,vous pouvez les utilisers quelques jours aprés au réfrigérateur.
Cave
Les sommeliers et les viticulteurs sont à même de parler du vin mieux que quiconque. Il faut énormément de concentration, pour sentir, goûter et définir la qualité du vin pour en parler avec plaisir.
J’ai sélectionné pour vous 5 vins de choix, stockés dans une cave à vin pour avoir la température idéale au moment du service.
Vital Studio
Institut professionnel des métiers du sport
15/12/2007
08/12/2007
Civet de lièvre en parmentier
Façon rosini.
Pour 4 personnes, facile , préparation 20 mn et 1h de cuisson.
* 800 gr de civet de lièvre
* 1 dizaine de grosse pomme de terre
* 15 cl de lait
* 10 cl de crème
* 50 gr de beurre
* 4 escalopes de foie gras cru
* 1 pincée de muscade
* sel,poivre
Préparation :
1/ Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire 30 mn dans une grande casserole,AST: départ eau froide salée.
2/ Faire chauffer le lait et la crème. Assaisonnez et ajoutez la muscade.
3/ Passez les pommes de terre au presse-purée,puis ajoutez le beurre et le mélange lait-crème et mêlez bien le tout.Rectifiez l'assaisonnement.
4/ Retirez tous les os du civet de lièvre et émiettez la chair.Ajoutez un peu de sauce de civet.
5/ Beurrez un plat creux et versez une couche de purée,une couche de civet de lièvre et terminez par une couche de purée.
6/ Enfournez dans un four chaud à 180° th6 pendant 25mn.
7/ Au moment de servir,assisonnez les escalopes de foie gras.Faites chauffer une poêle,et dès qu'elle fume,faites cuire les escalopes 2 mn de chaque côté.
8/ Posez les escalopes sur le parmentier et dégustez.
11/11/2007
10/11/2007
Tartare de saumon pour les fêtes
Pour : 4 personnes
,20
minutes ,facile
- 200 g de filets de saumon
- 2 citrons verts
- 1 échalote
- 300g de tomates
- basilic
- sel
- poivre
- poivre vert
- 100g d'huile d'olive (50+50)
- 1 yaourt
fiche techniques :
- Peler le filet de saumon et couper la chair en petits dés, réservé au frais.
- Presser les citrons verts,réserver le jus. Éplucher et ciseler l'échalote, réservée. Monder et
couper les tomates en petits dès. Hacher le basilic.
- Dans un cul de poule, déposer les dès de saumon, assaisonner de sel, poivre, ajouter le jus des citrons,
le basilic, le poivre vert, l'échalote et 50 g d'huile.
- Incorporer le yaourt en dernier jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et lié.
- Assaisonner les dès de tomates, ajouter le basilic et l'huile restante. Poser au centre de l'assiette un cercle individuel, le garnir avec le tartare, parsemé de poivre vert.Retirer le cercle et dresser autour les dès de tomates au basilic.
le WOK
On pense généralement que le wok sert uniquement à faire sauter les aliments. En réalité, le wok peut servire pratiquement à tout dans une cuisine!
Le wok, un ustansile de cuisine très polyvalent. Vous pouvez donc faire sauter les aliments,vous pouvez également cuire à la vapeur en plaçant un panier au dessus du wok, rempli d'un tiers d'eau ( le panier ne doit pas toucher l'eau ); vous pouvez frire ;vous pouvez cuire à l'étuver ; vous pouvez également fumer viande ou poissons !
Cela dit, trois règles sont essentielles :
- La cuisson doit toujours se faire à feu vif .
- Les aliments doivent être découpés en fines lanières.
- Pour cuire de façon uniforme, il faut fréquament mélanger kes aliments.
Astuce :
Comment savoir à quel moment le wok a ateint la température idéale pour commencer la cuisson : la température idéale est celle à laquelle une goutte d'eau qu'on laisse tomber dans le wok s'évapore en une seconde.
Faut-il choisir un wok en acier ou en fonte :
C'est un choix du cuisinier. L'acier chauffe et refroidit plus vite que la fonte, ce qui peut constituer un avantage, la fonte permet d'obtenir une chaleur plus uniforme et refroidit moins vite.A vous de choisir !
27/10/2007
Pot au feu, une des recettes
Préparation
: 20 mn
Cuisson : 180 mn
3 kg
de viande de bœufs en parts égales : paleron, gite, culotte et queue.
8
poireaux
8 pommes
de terre
1/2
chou
4 navets
2 oignons
et 4 gousses d'ail
15
grains de poivre et du gros sel
1 Epluchez les oignons, plantez-y les clous de girofle. Préparez deux bouquets garnis: thym avec laurier , céleri avec persil.
2 Plongez le tout avec la viande préalablement ficelée (par votre boucher) dans un grand fait-tout avec 5 l d'eau froide. C'est parti pour 3 heures de cuisson à "petits frémissements".
3
A ébullition, rajoutez une poignée de gros sel et le poivre. Retirez
régulièrement l'écume qui se forme à la surface.
4
50 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez progressivement les autres
légumes. Au préalable, retirez la viande et filtrez le bouillon. Ce sera mieux
pour le look final. Une fois filtré remettez le tout à cuire (viande + bouillon).
5
Incorporez les carottes et les navets (h-20). Les pommes de terre d'abord (h-50 mn),
puis le chou (h-40), enfin les poireaux doivent
être cuites à part.
6
Servez les légumes et la viande coupée en tranches
(enlevez les ficelles) dans un grand plat. Accompagnez en proposant
cornichons et gros sel.
Pour finir ... Pour les courageux qui aiment les os à moelle, ils sont à pocher 10-15 minutes à part dans du bouillon de cuisson.
Un anniversaire en cuisine !
Bonne anniversaire Clémence 7 ans
La cuisine est une grande récréation et un grand terrain de jeux. Fais découvrir à tes ami(e)s tes talents de petit chef.
Maman je reçois des ami(e)s , on part au restaurant !
Fêter son anniversaire en préparant son goûter avec ses ami(e)s, c'est super !
( Présence obligatoire d'un adulte encadrant pour l'après midi )
- Réservation préalable pour 8 enfants maximum à partir de 7 ans
- Arivée pour 15 h00 , accueil de tes ami(e)s
- Décoration de son tablier et sa toque, afin que le chef te reconnaisse
- Une photo avec le chef et tes amis que tu recevras par émail
- En cuisine :
- Préparation du goûter : Coupe de fruits frais et coulis, assortie de sa chantilly,mini gâteau chocolat, mini croissants, mini pains au nutella, pop corn et le cocktail de fruits maison etc ......
- le travail du cygne avec le chef.
- Gouter, et distribution des cadeaux
- jeux dans une salle
- 18 h00 fin de la fête : chaque enfant repart avec son tablier, sa toque, son livre de recettes et quelques-unes de ses créations pour mettre l'eau à la bouche des parents.
Tarifs 12 € par enfants et gratuit pour l'enfant qui invite.
A l'assiette ( Vital Studio ) Taveau Laurent
17 rue franklin roosevelte
Tel : 02.47.37.88.74
30/09/2007
Comment déguster un café
Un bon café se déguste comme un bon vin.
Il faut en
juger l'aspect (équivalant à la robe du vin), L'arôme
direct (le bouquet), les saveurs, l'arôme par voie rétro nasales,
la persistance (arrière-goût) et enfin il faut juger globalement
toutes les sensations perçues lors de a dégustation. On parle alors de
profil de flaveur ou profil de goût qui sont le souvenir que laissent le goût
et l'odorat.
L'aspect renseigne sur le dosage en café et
sa concentration. L'aspect de la crème sur un expresso donnent de précieux
renseignements sur la machine qui aura préparé le café (réglage du moulin,
tenue de la machine)
L'arôme d'un café est perçu olfactivement
de 2 manières:
1/ La voie directe:
On hume la tasse, on l'agite un peu pour libérer les molécules volatiles. En
clair, on analyse l'odeur du café.
2/ La voie
rétro nasale
affinent le jugement direct. Le café en bouche, les essences parfumée
remontent jusqu'aux muqueuses olfactives et se dévoilent au moment de
l'expiration.
Les Arabicas
sont en général intenses et fins en arôme surtout pour les Arabicas d'altitude,
tandis que les Robustas peuvent être intenses en arôme mais avec une finesse
qui restera toujours limitée.
Lorsque vous
faites tourner le café en bouche, deux saveurs fondamentales s'exhalent: l'acidité
et l'amertume. L'acidité est plus marquée dans les Arabica, elle est
quasi absente dans les Robustas. L'amertume concerne les deux variétés, mais
les Robustas en sont plus marqués.
Le goût du café doit persister en bouche, mais
rester agréable. Ceci est surtout valable pour les expresso.
Un même café n'aura pas les mêmes caractéristiques sensorielles selon que sa
torréfaction aura été forte ou courte
.
09/09/2007
Exposition de peinture
L'artiste peintres Yannick Briat Vous expose pour la première fois ses toiles ( Coquelicots,Crocus de feu,Voiles etc .....).Chaque mois de nouveaux tableaux vous seront présentés au Restaurant A l'assiette 17 rue franklin roosevelt 3700 Tours.
- La peinture est la matière à base de pigments que dépose l'artiste sur un support. Il existe par exemple, l'aquarelle, la gouache, l'acrylique, l'huile.
- Les pincaux permettent d'étaler la peinture sur des supports. Ceux-ci peuvent être durs (bois, carton, papier) ou en toile (lin, coton, soie...).
- Les couteaux, utilisés dans les techniques de peinture à l'huile, disposent d'un manche en bois et d'une partie métallique de forme variée (souvent en forme d'amande) et aplatie. Les couteaux se scinde en deux catégories: les couteaux à peindre et les couteaux à palette.
- La palette de peintre
est un instrument qui permet de mélanger les peintures. Il existe la
traditionnelle palette en bois ou en plastique, la palette jetable.
29/08/2007
Gâteau basque
A l’origine le gâteau basque était fourré de confiture
de cerise noires. Ce fruit originaire d’Itxsassou, village du pays Basque est
fêté au mois de Juin. De nos jours la confiture a été remplacée par la crème pâtissière.
Difficulté :
Crème
pâtissière, ajoutez 30 minutes, a faire la veille.
Pour
la pâte
- 300 gr de farine + 1 cuillerée à soupe pour le moule
- 150 gr de beurre + 20 gr pour le moule
- 150 gr de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- ½ sachet de levure chimique en poudre
- 1 œuf entier + 3 jaunes dont 1 pour dorer
Pour la garniture
- 1 pot de confiture de cerises noires d’Ixtassou
Ou
- 25 cl de lait
- ½ gousse de vanille
- 1 œuf entier + 2 jaunes
- 50 gr de sucre en poudre
- 40 gr de farine
- 2 cuillerées à soupe de rhum ambré.
Préparation
- Vous faites bouillir dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.
- Vous éteignez le feu.
- Dans une terrine, vous fouettez l’œuf entier et les jaunes avec le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux.
- Vous incorporez la farine sans cesser de battre, puis vous délayez avec le lait.
- Vous versez dans la casserole et vous faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de
remuer avec une spatule.
- Vous retirez du feu et parfumez
avec le rhum. Vous laissez reposer (toutes ces opérations peuvent aussi se
faire la veille)
- Pour la pâte : dans une
terrine, vous mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure.
- Vous faites une fontaine, vous y casser l’œuf entier et 2 jaunes, vous ajoutez le beurre ramolli à
température ambiante et coupé en petits morceaux et le parfum rhum ou
citron.
- Vous travaillez à la cuillère en bois puis vous pétrissez à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et soit bien homogène.
- Vous la roulez en boule et vous la mettez 1 h dans un endroit frais.
- Au bout d’1 heure, vous divisez la pâte en 2 (2 tiers et 1 tiers) et vous abaissez la plus grosse au
rouleau ou à la main en l’écrasant avec le poing car elle s’étale mal.
- Vous beurrez et farinez un moule à manqué, vous le garnissez avec la pâte et faisant dépasser la pâte d’1 cm sur tout le tour du moule, vous verser la crème ou la confiture.
- Vous abaissez le reste de la pâte, vous la posez sur la garniture et vous soudez bien les 2 bords de
pâte en les mouillant.
- Vous dorez au pinceau la surface du gâteau avec le dernier jaune d’œuf délayé avec un peu
d’eau et vous faites des stries avec les dents d’une fourchette.
- Vous enfournez à mi-hauteur et vous faites cuire pendant 20 mn, puis vous baissez le four à 180°
(thermostat 5-6) et vous continuez la cuisson 20 mn.
- Vous sortez du four, vous démoulez le gâteau sur une grille et vous le laissez refroidir.
Bonne rentrée à tous, le chef
recommandé
Visiteurs
Magasin du chef
Le café
Le café est la boisson la plus consommée en France, juste après l'eau ! C'est dire si ce breuvage est incontournable, au petit-déjeuner ou tout au long de la journée. Mais du café soluble à l'expresso, il y a un monde ! Sans parler des variétés de café qui existent : arabica, robusta…
Le café est l’un des produits les plus échangés dans le monde. En valeur, il arrive juste derrière le pétrole ! Car tous les pays consomment du café. Ainsi, 60 % des Français en boivent, notamment au petit déjeuner. Avec presque 6 kilos par an et par habitant, l’hexagone se place d’ailleurs au 9e rang mondial. Ce qui reste loin derrière les pays nordiques.
Les notes récentes
Notes
- La cave du sommelier ...
Les vignobles de France région par région et fort de ces mille ans d'expérience dans Le Bordelais, La Bougogne, La Champagne, Jura-Savoie,Languedoc-Rousillon, Provence Corse, Le Sud-ouest, La Loire, Valée du rhône.
La France par son vin de qualité règne sur la place des vins.Les vins font partie de notre patrimoine.Il attire les amateurs du monde entier.On le boit partout, il est le symbole de la convialité. Le vin univers magique et merveilleux par sont vocabulaire.
les vinaigrettes
- Les assaisonnements qualités,simplicité....
Les conseils et les rattrapages EXPRESS
Mayonnaise
1jaune d'oeuf , 15 cl d'huile , 1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre , sel / poivre du moulin Couvrir et reserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir,cette sauce se conserve 24 h au réfrigérateur.
Vinaigrette au vinaigre
Vinaigre de vin, Huile Peut être faite avec différents vinaigres.
Vinaigrette au citron
Pulco , Huile d'olive , Huile Avec de la moutarde de meaux elle ne seras que meilleur.
Vinaigrette moutarde
Moutarde , Vinaigre de vin , Huile Moutarde de meaux,moutarde violette,moutarde parfumées(estragon,poivre etc).
Sauce Cocktail
Mayonnaise , Ketchup , Crème épices à chili , Citron , Paprika Servir frais.Vinaigrette miel/cidre
Miel , Vinaigre de cidre , Huile , Compote de pomme sans sucre A chacun sont assaisonement.
Avocado
Guacamole , Yaourt nature , Vinaigre de vin , Avec pulpe d'avocat mixé.
Vinaigrette a l'orange
Pulco orange , Moutarde blanche , Vinaigre , Huile A chacun sont assaisonement.
Blue cheese
Yaourt , Concombre , Menthe fraîche , Moutarde , Citron A chacun sont assaisonement.
Poivrons/Fromage
Crème fraîche , Mayonnaise , Purée de poivrons rouges , Paprika , Parmesan râpé
Vinaigrette aux herbes
Fines herbes hachées , Moutarde , Vinaigre de vin , Huile Prend le nom des herbes(estragon,basilic,ciboulette etc).
Vinaigrette indienne
Mayonnaise , Huile , Curry , Vinaigre , Compote de pommes nom sucrée
A chacun ses plaisirs
Andalouse
Mayonnaise dilué,hachis de poivrons rouges,vinaigre,tomates purée
Bien liquéfier la mayonnaise.
Grelette
Tomate concassée,échalote,vinaigre de vin,huile,fines herbes
A chacun sont assaisonement
Aïoli
Même base que la mayonnaise sans la moutarde. 6 gousses d'ail pelées [dégermées et écrasées],20 à 25 cl d'huile d'olive
servez en accompagnement de poisson froid
Allégée
Même base que la mayonnaise,2 c à soupe d'huile,1 jaunes d'oeuf,2 c à soupe de yaourt velouté
servez en accompagnement de salade
Sauce mousseline
mayonnaise. blanc d'oeuf non utilisé pour la mayonnaise (en neige)
servez en accompagnement des asperges
Les fruits
J’accorde une grande place aux fruits et légumes frais. En France aujourd'hui, nous consommons en moyenne 5 fruits et légumes différents par jour, mais cette moyenne cache de grandes disparités : certains se situent déjà autour de 7 ou 8 , tandis que d'autres sont encore nettement en dessous de 5.
Partenaires
- Hockey sur glace
